Dlaczego restauracje upadają – i to nie ma nic wspólnego z menu
Widziałem to już wielokrotnie. Ktoś otwiera piękny lokal, robi świetne dania, ma kolejki na otwarcie... a po pół roku ledwo wiąże koniec z końcem.
Co się stało?
Najczęściej – źle zaplanowane koszty operacyjne. Nie mówimy tu o wynajmie lokalu czy składnikach. Chodzi o te wszystkie „drobne" wydatki, które nagle zamieniają się w dziurę w budżecie.
Kuchnia to nie tylko gaz i garnki
Zacznijmy od prostej prawdy – wyposażenie kuchni to podstawa. Ale nie w sensie „kup najdroższe urządzenia i będzie super". Raczej: przemyśl każdy zakup, bo każda złotówka wydana na sprzęt musi się zwrócić.
Przykład? Zmywarka gastronomiczna.
Brzmi banalnie, prawda? Ale pomyśl ile razy dziennie zmywasz naczynia. Ile wody zużywasz. Ile czasu tracą Twoi pracownicy na mycie zamiast gotowania czy obsługi klientów. Ile płacisz za ciepłą wodę.
I teraz najważniejsze – jaką zmywarkę do kawiarni wybrać, żeby te wszystkie koszty zminimalizować, a jednocześnie spełnić wymogi sanepidu?
Jaką zmywarkę wybrać do lokalu gastronomicznego?
To zależy od skali działania. Mała kawiarenka nie potrzebuje wielkiej przemysłowej maszyny. Food truck potrzebuje czegoś zupełnie innego niż restauracja hotelowa.
Ale jeśli prowadzisz restaurację czy większy bar – potrzebujesz profesjonalnej zmywarki gastronomicznej. Takiej, która:
- Zmywa szybko (bo naczyń jest dużo)
- Wyparzą w odpowiedniej temperaturze (wymogi sanepidu)
- Jest niezawodna (awaria zmywarki w weekend to koszmar)
- Nie pożera prądu i wody jak szalona
A może wynajem zmywarki zamiast zakupu?
Tu ciekawa opcja – zamiast kupować zmywarkę na własność, możesz ją wynająć. Brzmi dziwnie? Niekoniecznie.
Przemyśl to: nowy sprzęt kosztuje sporo. Jeśli coś się zepsuje – tracisz czas i kasę na naprawy. A jeśli po pół roku okaże się, że wybrałeś za małą lub za dużą maszynę?
Wynajem daje elastyczność. Serwis zazwyczaj wliczony w cenie wynajmu. Zero zmartwień z naprawami. I możesz zmieniać sprzęt w miarę rozwoju biznesu.
Jeśli chcesz sprawdzić taką opcję wynajmu profesjonalnych zmywarek gastronomicznych – zerknij na wynajmijzmywarke.pl. Tam możesz znaleźć różne modele do wynajmu, z serwisem i obsługą techniczną.
Marka ma znaczenie (ale nie tak, jak myślisz)
Ludzie często pytają: „jaka jest najlepsza marka zmywarek gastronomicznych?" Odpowiedź brzmi: ta, która działa niezawodnie i ma dobry serwis w Twojej okolicy. Ale jeśli miałbym wskazać jednego producenta, który od lat uchodzi za standard w branży – to Winterhalter. Niemieccy producenci, specjalizują się w zmywarkach gastronomicznych. Sprzęt solidny, trwały, zaprojektowany do ciężkiej pracy w profesjonalnych kuchniach. Jeśli chcesz poznać ich ofertę – zajrzyj na stronę Winterhaltera. Znajdziesz tam modele od małych zmywarek uniwersalnych po wielkie systemy kapturowe do dużych restauracji.
Biznesplan restauracji – czy naprawdę go potrzebujesz?
Wróćmy do szerszego obrazu. Biznes plan restauracji to nie tylko formalność do kredytu. To Twoje zabezpieczenie. Ale większość szablonów biznesplanów w internecie to bzdury. Pełne ogólników typu „znajdź odpowiednią lokalizację" albo „zaplanuj marketing". Ok, ale jak konkretnie?
Dobry biznesplan restauracji to taki, który:
- Szczegółowo rozpisuje koszty operacyjne (łącznie z takimi drobiazgami jak kosze do zmywarek czy środek do czyszczenia sztućców)
- Ma realną analizę konkurencji (nie „będziemy lepsi", tylko dlaczego i jak)
- Uwzględnia sezonowość (latem tłumy, zimą pusto – czy masz na to plan?)
- Ma scenariusze awaryjne (co jeśli przez miesiąc będzie słaby ruch?)
Jeśli chcesz dowiedzieć się jak napisać biznes plan restauracji, który faktycznie pomoże Ci przejść przez pierwsze trudne miesiące – polecam ten poradnik: jak napisać biznesplan restauracji. Omawia typowe błędy początkujących właścicieli lokali.
Standardy sanitarne – nudne, ale krytyczne
Sanepid to nie wróg. Naprawdę.
Ale jeśli nie spełnisz wymogów – możesz dostać mandat. Albo co gorsza – zamknięcie lokalu w środku sezonu.
Co musisz mieć na pewno?
Wyparzarka lub zmywarka z funkcją wyparzania w odpowiedniej temperaturze (80-90 stopni).
Właściwie przygotowana zmywarko-wyparzarka musi:
- Osiągać temperaturę wyparzania powyżej określonego progu
- Mieć certyfikat
- Być regularnie serwisowana
A co z resztą wyposażenia?
- Osobne zlewy do mycia produktów i naczyń
- Odpowiednie kosze do zmywarek (nie wszystkie nadają się do gastronomii)
- Profesjonalny środek do czyszczenia sztućców (nie płyn do naczyń z supermarketu)
- Komora chłodnicza z termometrem
- Kosze na odpady segregowane
Koszta, o których nikt nie mówi
Otworzyłeś lokal. Masz wyposażenie. Zatrudniłeś ludzi. Menu gotowe. Marketing ruszył.
A teraz lista kosztów, które pojawią się z zaskoczenia:
Serwis i naprawy
Musisz mieć budżet na nagłe naprawy. I serwis. I części zamienne.
Albo – znowu – rozważ wynajem sprzętu z serwisem wliczonym w cenę. Bo awaria w sobotni wieczór, kiedy kuchnia jest pełna zamówień? To koszt wykraczający daleko poza samą naprawę.
Rotacja pracowników
Ludzie odchodzą. Zwłaszcza w gastronomii.
I każde nowe zatrudnienie to koszt:
- Szkolenie
- Mniejsza wydajność przez pierwsze tygodnie
- Błędy nowicjuszy
Jak temu zaradzić? Płać trochę więcej niż konkurencja i traktuj ludzi dobrze. Brzmi banalnie, ale większość właścicieli tego nie robi.
Straty produktów
Część jedzenia się zmarnuje. Po prostu.
Coś się spali. Coś przeterminuje. Coś klient zwróci.
Zaplanuj na to margines. Inaczej każda taka strata będzie bolała.
Co faktycznie decyduje o sukcesie restauracji?
Nie menu. Nie lokalizacja. Nie marketing.
Operacyjna sprawność.
Czyli: wszystko działa jak w szwajcarskim zegarku. Kuchnia wydaje zamówienia na czas. Zmywarki pracują bez przestojów. Pracownicy wiedzą co robią. Koszty są pod kontrolą.
To się nazywa „system". I bez niego nawet najlepsza koncepcja pada.
Jak zbudować system?
Zacznij od procedur. Nawet najprostszych.
Przykład:
- Jak przyjmujemy zamówienie?
- Jak przygotowujemy danie?
- Jak zmywamy naczynia? (tak, nawet to potrzebuje procedury)
- Co robimy w przypadku reklamacji?
Nie zostawiaj tego „intuicji". Napisz. Wytrenuj pracowników. Egzekwuj.
I nagle okaże się, że lokal działa sprawniej. Błędów jest mniej. Klienci są zadowoleni. A Ty nie musisz non-stop gasić pożarów.